De la recette brevetée aux analyses de laboratoire : nous rendons accessibles quatre années de recherche et développement à travers trois documents dotés d’un DOI, pour expliquer la naissance de notre innovation alimentaire.
Derrière les produits Nuvola Zero se trouve un parcours de formulations, d’essais industriels, d’analyses et de vérifications. Ce travail, mené entre 2022 et 2026 à partir de la recette et du procédé brevetés de Cesare De Stefano, a permis de construire une plateforme de formulation capable de soutenir toute une gamme de produits de boulangerie.
Aujourd’hui, ce parcours est public. Trois documents permettent d’en retracer les étapes, de découvrir les contributions des professionnels impliqués et de comprendre la portée des résultats présentés.
Le point de départ a consisté à transformer une formulation exclusive en une base technologique utilisable pour différents produits, en accompagnant son développement de contrôles et de documents.
La première étape scientifique remonte à 2022, avec le rapport du professeur Luigi Bonizzi de l’Université de Milan. Ce document évaluait la faisabilité d’un programme de recherche sur les produits à faible teneur en glucides ou sans glucides, en définissant des objectifs et des méthodes à approfondir.
De 2023 à 2026, les travaux se sont poursuivis avec le Dr Francesco Andriola, technologue alimentaire, à travers des activités de formulation, des essais industriels, des analyses et des études sur le profil glycémique. Il s’agit d’étapes distinctes, avec des responsabilités scientifiques différentes, qui contribuent à retracer le projet.
La documentation publique comprend :
Chaque document possède un DOI, identifiant permanent permettant de le retrouver et de le citer.
Le projet comprend des analyses réalisées par des laboratoires externes accrédités pour les essais concernés.
Selon la documentation, les produits examinés sont sans gluten et présentent une teneur en glucides déclarée comme nulle, dans les limites des méthodes, des seuils et des conditions des rapports d’essai. Les résultats doivent donc être interprétés en fonction des échantillons et des analyses auxquels ils se rapportent.
La clarté des méthodes est essentielle. La documentation distingue les mesures expérimentales des simulations mathématiques de la charge glycémique, calculées à partir des glucides disponibles par portion et de différents scénarios d’indice glycémique.
Ces simulations approfondissent la connaissance du profil des produits, mais ne constituent pas une détermination expérimentale de l’indice glycémique chez l’être humain. En particulier, aucun indice glycémique mesuré expérimentalement chez l’être humain n’est attribué à Ciambella Zero. Toute conclusion sur les effets cliniques nécessite des études spécifiques.
Le projet comprend également un processus de vérification DNV selon la spécification STP 71 applicable. Ce contrôle porte sur la conformité dans le périmètre prévu par la certification et reste distinct de l’évaluation des effets cliniques.
Pour nous, partager la recherche signifie expliquer clairement le travail qui accompagne le développement des produits. La composition complète reste protégée, tandis que le parcours documenté est accessible à toute personne souhaitant approfondir le sujet et en discuter.
La transparence commence ici : expliquer ce qui a été étudié, comment cela a été évalué et ce que démontrent les données.
Documentation du projet
Revue de presse
Gâteaux, pains, pâtes et snacks conçus pour vous offrir une alternative sans glucides.
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